西式面點發(fā)展簡況 

面點行業(yè)在西方通常被稱為烘焙業(yè)(baking industry)，在歐美十分發(fā)達。西式面點制作：僅是烹飪的組成部分（即餐用面包和點心），而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。

現(xiàn)代西式面點（簡稱西點）的主要發(fā)源地是歐洲。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。西點制作在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。

史前時代，人類已懂得用石頭搗碎種子和根，再混和水分，攪成較易消化的粥或糊。公元前9000年，波斯灣畔的中東民族，把小麥、大麥的麥粒放在石磨中碾磨，除去硬殼、篩出粉末，加水調(diào)成糊后，鋪在被太陽曬熱的石塊上，利用太陽能把面糊烤成圓圓的薄餅。這就是人類制出的最簡單的烘焙食品。

若干世紀前，面包烘焙在英國大部分起源于地方性的手工藝，然后再逐漸普及到各個家庭。直到20世紀初，這種情形由于面包店大量采用機器制作后而開始改變。在世界各國一般面包均采用小麥為原料，但是很多國家亦有用燕麥或小麥及燕麥混合制作，種類繁多，因地區(qū)、國家不同而有所不同。

英國面包大多不添加其他作料，但英國北部地區(qū)則有在面包中加牛奶、油脂等，同時土司面包也比較普及，南部地區(qū)則喜做脆皮面包。美國面包成分較高，添加較多糖、牛奶及油脂。法國面包成分較低，烤出的成品口感硬脆。

20世紀后期，歐美各國科技發(fā)達，生活富足，特別在美國，人們食糧豐富，種類繁多，面包已從主糧地位日漸下降，逐漸被肉類取代，但隨之而來的卻是心臟病、糖尿病的增加，令人們對食物重新審視，開始提倡回歸自然，素食、天然食品大行其道。

回歸自然之風亦吹向烘焙行業(yè)，人們再次用生物發(fā)酵方法烘制出具有誘人芳香酒味的傳統(tǒng)面包，至于用最古老的酸面種發(fā)酵方法制成的面包，更受中產(chǎn)階層人士的青睞。全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑、口感粗糙較硬而被摒棄，如今卻因含較多的蛋白質(zhì)、維生素而成為時尚的保健食品。

多個世紀以來所追求的“白面包”逐漸失寵，投放在超級市場內(nèi)、標榜衛(wèi)生、全機械操作而制成的面包失去了吸引力，而出售新鮮面包的小店又開始林立在城市中。面包制造商不斷求新求變，加入各式各樣的輔料，以求面包款式多，營養(yǎng)價值高，食后健康。

面包制造業(yè)更舉辦有關(guān)面包各類型的比賽、展覽，增加專業(yè)人士互相考察、學(xué)習(xí)、鑒別的機會，起到了激勵、改進面包制作的效果。亞洲多數(shù)人以大米為主糧，面包因容易保存、攜帶方便、能配合各樣飲料食用而逐漸被生活快節(jié)奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食糧。

戰(zhàn)后的日本，在以戰(zhàn)敗國身份奮力圖強中，面點行業(yè)既注意吸取各國成功之經(jīng)驗，又突出日本特色，使日式面包不但保留了手工造型，而且更給人以別具一格的新風貌。

香港得天獨厚，薈萃中西文化，具有優(yōu)越的環(huán)境，各國面點名師不斷來此示范交流，參與各酒店工作，帶來各地特色面包；各國食品廠為了推銷自己的產(chǎn)品，也經(jīng)常帶來新面包的走向和信息，這都有利于香港面點師開闊視野提高技藝。香港地少人多，競爭力強，面點師只有推陳出新才能保持一席之地。

因此，香港面點的制作工藝也日新月異，其面點制品頗具特色。但是香港缺乏像瑞士、美國設(shè)置的烘焙培訓(xùn)及研究中心，谷物化工、食品工程、食物科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)方面的專家也顯不足，不能與先進地區(qū)一樣，可以不斷在面包的用料、生產(chǎn)過程等層面繼續(xù)探索、改良，這制約了香港面點業(yè)的進一步發(fā)展和創(chuàng)新。

面包在中國出現(xiàn)大概可追溯到晉代，那時就有面粉經(jīng)過發(fā)酵再蒸熟而被稱為“蒸餅”的饅頭，而人們用面團包裹著豬、牛、羊肉祭神的食品也成為最早的包子了。最初的烤爐形式與羅馬式的皮勒爐( Peel oven)相似，但體積不如羅馬式的大。今天在供應(yīng)早餐的燒餅油條店內(nèi)，還可以看到這種土制的烤爐，一般大致可分為兩類。

第一類，是用241升煤油桶改裝，內(nèi)部糊上泥土，上部呈圓拱形的，在圓拱形與油桶之間隔以爐條，使用塊煤燃燒，將待烤的面餅直接貼在爐子的內(nèi)側(cè)，約10分鐘后燒餅烤熟后用一把鉗子把餅取出。

另一類，是平口形的，直接用油桶來做，在桶子的2/3處以泥土筑隔層，中央留置氣孔一處約直徑17厘米，在隔層的下面生火，火焰由氣口上升，在頂部用鐵板一塊蓋住，使爐內(nèi)濕度不致散失。面餅烤焙時先放在鐵板上焙至半熟，然后移到下面隔層內(nèi)烘熟。

這兩種土法烤爐雖因時代的進步由泥土磚塊而演進到油桶，但這種形式與烤焙面餅的方法卻是數(shù)千年流傳至今無甚大的變化。這也是我國固有吃的文化雖較之西方當時的烤爐優(yōu)越得多，數(shù)千年后卻仍停留在土窯式的階段使烘烤的食品沒有進步的緣故。

當然，有些烤面餅是用烙焙而不是使用烘烤的方法，對烤爐也沒有必要作太大的改進，而且用土窯烤出來的大餅其味道較之用現(xiàn)代烤爐所烤的更香。所以，在西方發(fā)達國家中仍在使用皮勒爐，用它烤出來的面包風味更好。

據(jù)傳，歐洲的面點是在13世紀明代萬歷年間由意大利的傳教士利馬竇帶來中國的。此后，其他西方國家的傳教士、外交官與商人大量入境，西餐食物的制作方法和烹調(diào)技術(shù)也相應(yīng)增多。19世紀50年代清后期所出現(xiàn)的西菜館，大多建立在上海。后來，各個通商的口岸，也紛紛開設(shè)面包店?，F(xiàn)今隨著中國市場的開放，面點業(yè)在中國的發(fā)展正呈現(xiàn)出廣闊的前景。